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Lorsque vous cuisinez ou mangez un steak, le type de coupe choisi influence énormément votre expérience culinaire. Que vous soyez un carnivore adepte des saveurs robustes ou que vous préfériez une texture tendre et fondante, cet article vous guidera à travers les coupes classiques, les nouvelles tendances et quelques astuces pour améliorer votre maîtrise des steaks. Découvrez la diversité des pièces de viande et apprenez pourquoi certaines sont tendres tandis que d’autres exigent une préparation spécifique.
Les coupes classiques
1. FILET MIGNON (TENDERLOIN)
Le filet mignon est sans doute l’une des coupes les plus célèbres et prisées en raison de sa tendreté exceptionnelle. Prélevé de la partie inférieure du surlonge, il est pratiquement exempt de graisse, ce qui explique sa texture délicate. Grâce à son faible taux de graisse, il est souvent servi avec des sauces riches pour compenser son manque de saveur naturelle.
Si vous aimez les steaks délicats et raffinement, le filet mignon est fait pour vous. Il est souvent grillé ou poêlé pour préserver sa tendreté et est recommandé de le cuire à une température précise pour ne pas l’assécher.
2. BIFTECK DE HAUT DE SURLONGE (TOP SIRLOIN)
Le bifteck de haut de surlonge est une coupe très populaire pour ceux qui cherchent un bon équilibre entre tendreté et goût. Prélevé dans le dos du bœuf, il possède un léger persillage qui lui confère une saveur robuste, sans pour autant être aussi gras que des coupes comme la côte de bœuf.
Généralement grillé ou sauté, le haut de surlonge reste un choix polyvalent et relativement économique. Il est idéal pour les marinades, ce qui permet de rehausser encore sa saveur tout en maintenant sa tendreté.
3. BIFTECK DE CONTRE-FILET (STRIP LOIN)
Le bifteck de contre-filet est une autre coupe classique très appréciée pour sa texture mi-tendre et sa saveur prononcée. Prélevé de la région lombaire du bœuf, il est souvent marbré et offre une expérience gustative riche.
Cette coupe est idéale pour les grillades et les cuissons rapides, ce qui en fait un favori pour les barbecues. Sa texture et sa saveur se prêtent bien à différentes méthodes de cuisson et préparations.
4. BIFTECK DE CÔTE (RIB STEAK) ET FAUX-FILET (RIB EYE)
Le bifteck de côte et le faux-filet sont réputés pour leur richesse en saveurs, grâce à leur fort persillage. La graisse intramusculaire fond durant la cuisson, ce qui rend ces coupes incroyablement juteuses et savoureuses.
Ces coupes peuvent être grillées ou rôti pour révéler leur potentiel maximal. Elles sont parfaites pour ceux qui recherchent une expérience gustative somptueuse et indulgente.
5. BIFTECK D’ALOYAU (T-BONE) OU D’ALOYAU GROS FILET (PORTERHOUSE)
Le bifteck d’aloyau, également connu sous le nom de T-bone, combine deux coupes classiques : le filet mignon et le contre-filet. Le Porterhouse est une version plus généreuse avec une plus grande portion de filet mignon, ce qui le rend encore plus prisé parmi les amateurs de steak.
Ces coupes offrent le meilleur des deux mondes : la tendreté du filet mignon et la saveur du contre-filet. Elles peuvent être grillées ou poêlées et sont souvent servies dans les restaurants de steaks haut de gamme.
Les coupes qui gagnent en popularité
6. TRIANGLE DE BAS DE SURLONGE (TRI-TIP)
Le triangle de bas de surlonge, ou tri-tip, est une coupe moins connue qui regagne en popularité pour son goût robuste et sa texture légèrement ferme. Elle est prélevée de la partie inférieure du surlonge et est souvent grillée ou rôtie, puis tranchée finement contre le grain pour maximiser la tendreté.
Avec une marinade ou une simple rub d’épices, le tri-tip se transforme en une pièce savoureuse qui se prête bien aux barbecues et rassemblements. C’est une excellente alternative pour ceux cherchant une coupe savoureuse sans se ruiner.
7. FLANC (FLANK)
Le flanc est une coupe longue et plate prélevée de la région abdominale du bœuf. Bien qu’elle soit relativement ferme, elle est reconnue pour sa saveur intense. La coupe nécessite une marinade et doit être cuite rapidement à haute température pour obtenir une texture agréable.
Principalement utilisée pour les fajitas et les stir-frys, le flanc est une coupe polyvalente qui gagne des adeptes grâce à sa robustesse et son adaptabilité à différentes cuisines du monde.
8. BAVETTE (BOTTOM SIRLOIN FLAP)
La bavette, également connue sous le nom de bottom sirloin flap, est une coupe moins prisée mais qui mérite d’être découverte pour sa tendreté et son goût prononcé. Provenant de la partie inférieure du surlonge, elle se distingue par ses longues fibres musculaires.
Cette coupe est idéale pour les marinades et les cuissons rapides à haute température comme le grill ou la poêle. Lorsqu’elle est coupée contre le grain, elle offre une texture étonnamment tendre et une saveur riche.
Les deux coupes à découvrir
9. ONGLET (HANGER)
L’onglet, ou hanger steak, est parfois surnommé le « steak de boucher » car il est souvent gardé par les bouchers pour leur propre consommation. Prélevé du diaphragme de l’animal, il est particulièrement savoureux grâce à son persillage et à sa haute teneur en fibres musculaires.
Il est crucial de le mariner pour en attendrir les fibres avant de le griller ou de le poêler à feu vif. Le trancher contre le grain le rend extrêmement agréable à manger, révélant toute la richesse de sa saveur.
10. HAMPE (SKIRT)
La hampe, ou skirt steak, est prélevée de la région du diaphragme comme l’onglet. Elle est également très persillée et savoureuse, mais peut être légèrement plus ferme. Idéale pour les marinades, elle excelle dans les grillades rapides.
Cette coupe est souvent utilisée dans la cuisine latino-américaine, notamment pour les tacos. Elle doit être cuite rapidement et à haute température, et comme pour l’onglet, tranchée contre le grain pour maximiser la tendreté.
Pourquoi certaines coupes sont-elles plus tendres que d’autres ?
COUPE BIEN PERSILLÉE (AAA)
Les coupes de viande bien persillées, souvent classées AAA, sont imbibées de graisse intramusculaire, ce qui donne une tendreté et une jutosité accrues. Pendant la cuisson, la graisse fond et infuse la viande d’une riche saveur.
Le persillage est un indicateur de la qualité et de la tendreté de la viande. C’est pourquoi les steaks comme le rib eye ou le T-bone sont souvent recherchés pour leur marbrage naturel.
COUPE PEU PERSILLÉE (A)
Les coupes peu persillées, classées comme A, sont moins marbrées et donc moins tendres. Elles peuvent être plus fermes et nécessitent souvent des techniques spécifiques comme la marinade pour en améliorer la texture.
Ces coupes ont néanmoins leur place dans la cuisine et sont souvent moins coûteuses, ce qui en fait des choix économiques pour des repas quotidiens. La clé est de savoir les préparer correctement pour maximiser leur saveur.
Comment couper contre le grain ?
Couper contre le grain est l’une des techniques essentielles pour obtenir une viande tendre, surtout pour les coupes plus fermes. On commence par identifier les directions des fibres musculaires (le grain) et on coupe en travers, perpendiculairement à celles-ci.
Utiliser un couteau bien aiguisé permet de réaliser des tranches fines et régulières, ce qui adoucit la texture et maximise la tendreté de chaque morceau.
Mariner ou ne pas mariner ?
La marinade joue un rôle crucial dans la préparation de certaines coupes de viande. Les marinades sont généralement composées d’acide (vinaigre, jus de citron), d’huile et d’épices. Elles aident à attendrir les fibres musculaires et à infuser la viande de saveurs.
Cependant, toutes les coupes n’ont pas besoin de marinade. Les coupes déjà tendres, comme le filet mignon, peuvent se suffire à elles-mêmes avec un simple assaisonnement de sel et de poivre.
Un peu de vocabulaire
Pour les non-initiés, voici un petit lexique des termes couramment utilisés dans le monde de la boucherie :
- Persillage : La distribution de graisse intramusculaire dans la viande.
- Cuisson à point : Une cuisson où la viande est cuite à l’intérieur avec une légère rosée au centre.
- Marinade : Un mélange liquide utilisé pour attendrir et assaisonner la viande avant la cuisson.
- Trancher contre le grain : Couper perpendiculairement aux fibres musculaires pour rendre la viande plus tendre.
Christina Blais
Christina Blais est une experte en science alimentaire et professeure à l’Université de Montréal. Elle est connue pour ses explications claires et précises sur les techniques de cuisine et les phénomènes scientifiques derrière les aliments que nous consommons.
Ses conseils pratiques et ses recherches approfondies ont aidé de nombreux amateurs de cuisine à améliorer leurs compétences et à comprendre l’importance des différentes coupes de steak et des méthodes de préparation.
Prochaines étapes
| Sous-titre | Résumé des points clés |
|---|---|
| Les coupes classiques | Présentation des coupes tendres et savoureuses comme le filet mignon, le contre-filet, et le T-bone. |
| Les coupes qui gagnent en popularité | Focus sur les coupes comme le tri-tip et le flanc, qui deviennent populaires grâce à leur saveur unique. |
| Les deux coupes à découvrir | L’onglet et la hampe sont des alternatives savoureuses à explorer pour leur goût distinctif. |
| Pourquoi certaines coupes sont-elles plus tendres que d’autres ? | Explication sur l’importance du persillage pour la tendreté et la saveur. |
| Comment couper contre le grain ? | Description de la technique de découpe contre le grain pour améliorer la tendreté. |
| Mariner ou ne pas mariner ? | Conseils sur quand mariner certaines coupes pour en rehausser la saveur et la tendreté. |
| Un peu de vocabulaire | Lexique des termes clés utilisés en boucherie et en cuisine. |
| Christina Blais | Informations sur la spécialiste culinaire Christina Blais et sa contribution à la compréhension des coupes de viande. |
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